Lên men tự nhiên hoặc tự chế, trong số các giáo phái khác trên thế giới, là cách nguyên thủy nhất để làm bột và / hoặc bánh. Nó đã tồn tại hàng ngàn năm, sau tất cả, trong quá khứ không có men công nghiệp hóa.
Mọi người thường nhắc đến men tự nhiên bằng cách sử dụng tên "levain", về cơ bản là một loại bột được làm bằng cách trộn bột và nước.
Làm bánh mì tự làm đòi hỏi kỹ thuật và rất nhiều kiên nhẫn. Để có được một ý tưởng, một số chuẩn bị mất trung bình một tuần. Nhưng theo những người lão luyện ở loại lên men này, kết quả là, ít nhất, bánh mì mộc mạc hơn với hương vị rất đặc biệt, và khả năng tiêu hóa tốt hơn.
Laura Borzani, đầu bếp patissier tại Bombas de Chocolate, nhận xét rằng thực phẩm sử dụng men tự chế sẽ mềm hơn và tồn tại lâu hơn. Chúng cũng giữ được hương vị tự nhiên của công thức và làm giảm các triệu chứng ợ nóng. Nấm men tự nhiên cũng có giá trị dinh dưỡng tốt hơn?, Ông nói.
Mặt khác, cô giải thích, nó cần rất nhiều sự chăm sóc trong quá trình chuẩn bị và phải được nuôi dưỡng. Đó là rất nhiều công việc! Mất khoảng 15 giờ để sẵn sàng và thực hiện công thức trong 2 giờ. Để thuận tiện, men siêu thị cuối cùng được tìm kiếm nhiều hơn?
Cũng đọc: 27 công thức làm bánh pancake hấp dẫn
Angela Oliveira có bằng về ngoại thương và sau 32 năm làm giám đốc thương mại của một nhà xuất khẩu thực phẩm, hôm nay nấu ăn và duy trì blog Ora, Pitangas. Nó sử dụng quá trình lên men tự chế để làm bánh mì và nổi bật là ưu điểm chính của nó:
- Bánh mì có chất lượng tuyệt vời;
- Bánh mì dễ tiêu hóa;
- Bánh mì trình bày tốt;
- Bánh mì kéo dài lâu hơn cho sự mềm mại;
- Cho phép sử dụng trong bruschetas, bánh mì nướng và tương tự;
- Chi phí thấp hơn;
- Chấp nhận các biến thể với thêm ngũ cốc và bột khác.
Trong số những nhược điểm của việc tạo ra men của riêng bạn, Angela trích dẫn:
- Cho nó ăn thường xuyên, từ 1 tuần đến tối đa 10 ngày, có làm bánh mì hay không. "Điều này không khó, bởi vì nó có thể dễ dàng được đưa vào thói quen, miễn là bạn có nước khoáng và bột mì", ông nói.
- Phải có kế hoạch làm bánh trước ít nhất 24 giờ.
- Liều tốt của sự kiên nhẫn như lên men là chậm.
Thật thú vị, đối với hầu hết những người sử dụng bia tại nhà, điều quan trọng nhất là sự chăm sóc liên quan đến quá trình này. Nấm men tự nhiên phải có một cái tên, nó phải là tên của một người đàn ông và một tên mạnh, ví dụ của tôi, được gọi là Narcissus. Trong nghề làm bánh thủ công, sự vội vàng và lo lắng không có thời gian!?, Angela bình luận.
Trong trường hợp nướng bánh tự làm cụ thể, một số công thức đơn giản hơn nhưng cũng cung cấp một chất lượng bánh tốt hơn và hương vị.
4 Bí quyết làm men tự làm
1. Lên men tự nhiên cho bánh mì (bởi Angela Oliveira)
Thủ tục và tài liệu:
Đọc thêm: 30 Bí quyết ăn chay mà ngay cả động vật ăn thịt cũng sẽ yêu thích
- Sử dụng kính vô trùng có nắp.
- Mỗi ngày, sau khi trộn nước và bột, hãy đậy nắp kính, chỉ cần để lại nắp trên đó, mà không đóng hoàn toàn hoặc đậy nắp kính bằng bọc nhựa và tạo 3 hoặc 4 lỗ nhỏ bằng tăm.
- Trộn bằng một chiếc đũa dài sẽ hiệu quả hơn khi để hỗn hợp không bị vón cục.
- Để kính ở nơi không bị nắng hoặc gió (ở nơi không làm phiền, nhưng trong tầm nhìn).
- Sử dụng các điểm đánh dấu để đánh dấu mức độ men và ngày và thời gian trộn.
Từng bước:
- Ngày đầu tiên: Cho 30 g (30 ml hoặc khoảng 2 muỗng canh) nước lọc hoặc nước khoáng trong nồi, thêm 15 g (2 muỗng canh) bột. Trộn đều (nó sẽ là một hỗn hợp mỏng).
- Ngày thứ hai: không có bất kỳ sự bổ sung nào, khuấy nhiều lần trong ngày.
- Ngày thứ ba: 30 g (30 ml hoặc 2 muỗng canh) nước lọc hoặc nước khoáng và 30 g (4 muỗng canh) bột mì trắng. Khuấy mạnh mẽ.
- Ngày thứ tư: 15 g (15 ml hoặc 1 muỗng canh) nước lọc hoặc nước khoáng và 30 g (4 muỗng canh) bột. Khuấy đều và khi bạn nhớ, khuấy thêm vài lần trong ngày.
- Ngày thứ năm: 30 g nước (30 ml hoặc 2 muỗng canh) và 30 g bột mì (khoảng 4 muỗng canh).
- Sau ngày này, hỗn hợp nên bắt đầu quá trình lên men. Nếu không, tiếp tục cho ăn vào ngày thứ năm cho đến khi men tăng gấp đôi về khối lượng.
Sau khi men sẵn sàng:
- Tách 30 g và bảo quản trong tủ lạnh tối đa 10 ngày, để trong "ngủ đông".
- Sau 10 ngày, nếu bạn không định làm bánh mì, bạn nên thực hiện quy trình 'làm mới', tức là cho ăn lại.
- Nếu chỉ để lưu trữ lại, hãy sử dụng một lượng nhỏ bột và nước, ví dụ 2 muỗng bột và 1 muỗng nước. Trộn đều và để ở nhà? trong khoảng 4 giờ chỉ được phủ bằng màng nhựa có lỗ nhỏ. Sau khi các bong bóng được kích hoạt, tách 30 gram và bảo quản trong tủ lạnh trong nắp thủy tinh, đảm bảo đặt ngày.
- Phần còn lại bạn có thể quyên góp hoặc loại bỏ? Nó là cần thiết cho men của bạn luôn luôn hoạt động.
2. Men tự làm (của đầu bếp Laura Borzani)
Thành phần:
- 4 muỗng canh bột mì trắng
- 4 muỗng canh đường tinh luyện
- 1 muỗng cà phê muối
- 3 cốc nước
Chuẩn bị: trộn đường, bột và muối trong một cái bát. Sau đó thêm nước. Trong cùng một bát, để hỗn hợp nghỉ trong hai ngày. Đừng che. Để xua đuổi côn trùng, che bằng một miếng vải trung tính. Trong thời gian này, cứ sau năm giờ, khuấy hỗn hợp bằng thìa gỗ. Nó đã sẵn sàng!
Thời gian chuẩn bị: 48 giờ / Mức độ khó khăn: dễ dàng
3. Nấm men tự làm (Levain)
Từng bước:
- Ngày đầu tiên: tách 100 g bột nguyên chất và 100g nước. Trộn bằng thìa nhựa và đặt men vào lọ thủy tinh, đậy bằng chảo.
- Ngày thứ hai: tách riêng 100 g men (phần còn lại bỏ đi). Sau đó thêm 50 g bột nguyên chất và 50 g nước, trộn bằng thìa nhựa. Đặt lại vào nồi.
- Từ ngày thứ ba đến ngày thứ mười: tách 100 g men (phần còn lại bỏ đi) bằng cách thêm 50 g bột nguyên chất và 50 g nước vào đó. Trộn tất cả mọi thứ với một muỗng nhựa và đặt lại vào nồi.
Hướng dẫn:
- Kiểm tra, bất cứ khi nào có thể, nếu men đã phát triển trong nồi. Quy tắc là "bất cứ khi nào men tăng về khối lượng, loại bỏ một nửa và cho men vào (50g nước và 50g bột)".
- Nấm men có thể sẵn sàng trước ngày thứ mười (trong nắng nóng) hoặc ngay sau đó (trong giá lạnh). Khi sẵn sàng, nó nên được lưu trữ trong tủ lạnh và hai lần một tuần, sử dụng một nửa hoặc loại bỏ nó và cho men ăn lại.
4. men bánh tự làm
Thành phần:
- 1/2 muỗng cà phê tartar cremium (một sản phẩm phụ của sản xuất rượu vang, có thể được tìm thấy trong các siêu thị, cùng với các loại gia vị mất nước);
- 1/4 muỗng cà phê baking soda.
Chuẩn bị: trộn kem tartar và baking soda trong một thùng chứa. Thông thường sử dụng trong công thức nấu ăn chỉ ra men hóa học.
12 công thức nấu ăn ngon được làm từ men tự làm
1. Bánh mì với quá trình lên men tự nhiên: một gợi ý tốt cho những ai muốn nếm thử hương vị tuyệt vời của bánh mì làm từ men tự nhiên. Trong công thức có tất cả các bước, bao gồm cả cách làm men với sữa chua tự nhiên.
2. Bánh mì giòn men tự làm: Tìm hiểu cách làm bánh mì ngon bám vào lớp vỏ giòn với công thức thuần chay này.
3. Cuộn men tự nhiên: Tìm hiểu nó là gì và làm thế nào để tạo ra cái gọi là? Bánh mì của Chúa Kitô? mà theo họ, mang tên đó bởi vì người thực hiện nó phải có "một sự kiên nhẫn của Chúa Kitô". Trong công thức thậm chí còn có từng bước làm thế nào để tạo ra men.
4. Bánh mì nguyên cám: Trong công thức này, bạn học cách làm bánh mì nguyên hạt bằng cách sử dụng "tiền men", phải được chuẩn bị trước ít nhất 12 giờ.
5. Bánh may mắn: Bất kể mê tín, đây là một loại bánh ngon với vị hơi chua, đó là do sử dụng men tự nhiên.
6. Bánh táo: Công thức cần có, ngoài levain (men tự nhiên) và táo, trứng, bột, sữa, đường Demerara và quế, trong số các thành phần khác.
7. Bánh mì lên men tự nhiên: Công thức có các thành phần như các loại hạt, hạt hướng dương và hạt macadamia. Kết quả là, để nói rằng, ít nhất, một bánh mì rất ngon và lành mạnh.
8. Bánh mì bột ngô: Bột ngô trông giống như bánh nướng xốp nhỏ, và hương vị là sự kết hợp hoàn hảo của bột ngô và cỏ ngọt.
9. Bánh mì mía lúa mạch đen: Đối với những người yêu thích bánh mì và thích nếm các hương vị khác nhau, đây là một mẹo tuyệt vời.
10. Bánh mì cà rốt: Một công thức khác nhau cho bánh mì, ví dụ lý tưởng cho bữa sáng.
Dưới đây, đầu bếp Laura gợi ý thêm hai công thức làm từ men tự nhiên:
11. Bánh sô cô la men tự làm đơn giản (Đầu bếp Laura Borzani)
Thành phần:
- 250 ml sữa nguyên chất
- 250 ml dầu thực vật
- 2 quả trứng miễn phí
- 250 gram bột sô cô la
- 250 gram đường tinh luyện
- 500 gram bột
- 250 gram men tự làm
Chuẩn bị: Trong một bát, trộn bột sô cô la với đường, bột và bột nở. Sau đó chèn sữa, dầu và cả trứng. Đánh trong máy trộn trong năm phút cho đến khi bột mịn. Để đặt phòng. Trong một món nướng hình bầu dục, mỡ với bơ không ướp muối. Đổ bột vào chảo mỡ và nướng trong lò đã đun nóng sẵn ở nhiệt độ trung bình. Quan sát quá trình và tránh mở lò trong thời gian. Thời gian nướng trung bình: 30 phút? tùy thuộc vào lò nướng.
Mẹo: thêm xi-rô ướt, hoặc chỉ rắc bột quế trộn với đường bột.
Thời gian chuẩn bị: 40 phút / Độ khó: Dễ
12. Bánh mì men tự làm (Đầu bếp Laura Borzani)
Thành phần:
- 350 ml nước lọc
- Muỗng muối
- 125 ml dầu
- 3 quả trứng miễn phí
- 250 gram men tự làm
- 1 kg bột
Chuẩn bị: Trong một bát, trộn nước, muối và men tự chế. Sau đó, ba quả trứng miễn phí. Khi trộn đều, thêm bột dần dần cho đến khi bột ra khỏi tay. Tách bột này vào một bát dầu khác được phủ bằng một miếng vải. Để bột nghỉ trong nửa giờ. Lấy một tấm nướng và dầu mỡ với dầu khác. Mẫu cuộn thành hình dạng mong muốn và sắp xếp chúng trên tấm nướng. Hãy để họ nghỉ ngơi thêm hai giờ nữa. Làm nóng lò trong 15 phút ở 180 ° C. Chèn tấm nướng và quan sát. Mong màu nâu.
Thời gian chuẩn bị: 20 phút (không bao gồm lò nướng và thời gian nghỉ ngơi) / Độ khó: Dễ dàng
Bây giờ bạn đã biết: pha chế tại nhà thường đòi hỏi một số kỹ thuật và rất nhiều sự kiên nhẫn. Nhưng những người sử dụng nó đảm bảo nó là giá trị nó. Làm thế nào về việc thử men của bạn và mạo hiểm vào công thức bánh mì và bánh mới?!
Khởi nghiệp với 30 triệu đồng - Bất ngờ với ý tưởng kinh doanh nhượng quyền bánh mì chỉ cần 2m2 (Tháng Tư 2024)
- 1,230
